Yufka ve Kadayıf Rehberi

Herhangi bir Türk mutfağına girin, buzdolabında ya da dondurucuda mutlaka bir paket yufka bulursunuz. Bu incecik hamur yaprakları böreğin, sigara böreğinin, baklavanın ve sayısız ev tarifinin temelidir. İngiltere'de yufka, filo ve kadayıfı birbirinden ayırmak kafa karıştırıcı olabilir; bu rehberde her birinin ne olduğunu, en çok neye yaradığını ve yırtmadan nasıl çalışacağınızı anlatıyoruz.

Yufka: Çok Amaçlı Hamur Yaprağı

Yufka, filonun büyük, yuvarlak ve biraz daha kalın akrabasıdır; geleneksel olarak oklava ile elde açılır. Biraz daha dayanıklı olduğu için tepsi böreği, pratik su böreği ve bol iç malzeme taşıması gereken sarma börekler için idealdir. Öz Yufka'nın 500 gramlık dört yapraklı düz yufka paketi gibi büyük yapraklar katlı tepsi böreği için birebirdir: her yaprağı eritilmiş tereyağı, süt ve yumurta karışımıyla fırçalayın, beyaz peynir ve maydanozla katlayın, altın rengi olana kadar pişirin. Vakfıkebir'in Karadeniz usulü tuzsuz tereyağı gibi iyi bir tereyağı burada lezzeti gerçekten değiştirir.

Sigara Böreği İçin Üçgen Yufka

Çoğunlukla sigara böreği yapıyorsanız makası bırakın, hazır kesilmiş üçgen yufka alın. Öz Yufka'nın 360 gramlık on üç adet üçgen yufkası gibi paketlerle dakikalar içinde börek sararsınız: geniş kenara bir kaşık peynirli iç koyun, kenarları içe katlayıp sıkıca sarın, ucunu bir damla suyla yapıştırın. Kızgın yağda kızartın ya da yağlayıp fırınlayın. Daha da hızlısı için sadece pişirmeniz gereken hazır peynirli filo sarmalar da var.

Baklava ve İnce İşler İçin Filo Yaprağı

Filo, yaprakların en incesidir ve onlarca ince katın o meşhur çıtırtıyı yarattığı baklava için doğru tercihtir. Yörem'in 480 gramlık baklavalık yufkası veya Yayla'nın filo yaprakları gibi baklavalık ürünleri arayın. İki altın kural: kullanmadığınız yaprakları hafif nemli bir bezle örtün ki kurumasın, katlar arasındaki eritilmiş tereyağından da asla kısmayın. Çözülen filo aynı gün kullanılmalı, tekrar dondurulmamalıdır.

Kadayıf: Künefenin ve Daha Fazlasının Teli

Kadayıf tel şehriye yumağına benzer; aslında sıcak saca ince ince akıtılan cıvık hamurdur. Theos'un 400 gramlık el yapımı taze kadayıfı gibi taze teller burma kadayıf ve yuva tatlıları içindir. Künefe içinse Yörem'in 400 gramlık künefelik kadayıfı gibi bir ürün seçin: ince kıyın, bol tereyağıyla harmanlayın, tuzsuz ve eriyen peynirin altına üstüne yerleştirip sığ tepside iki tarafı da koyu altın rengi olana kadar pişirin. Turkish Online Market'in kendi hazırladığı günlük kavrulmuş, kurutulmuş ve kıyılmış künefelik kadayıf ise kıyma işini tamamen ortadan kaldırır.

Saklama ve Kullanım İpuçları

Bu hamur işlerinin hepsi dondurucuda harika saklanır: düz tutun, gece boyunca buzdolabında çözdürün ve açmadan önce oda sıcaklığına getirin, yoksa yapraklar kırılır. Açılan paketi sıkıca sarıp birkaç gün içinde tüketin. Baklava ve kadayıf tatlılarında kural bellidir: sıcak şerbet soğuk hamura, soğuk şerbet sıcak hamura. İkisi de sıcak olursa katlar sünger gibi olur. Dondurucuda bir paket yufka, dolapta bir paket kadayıf varsa, İngiltere'nin neresinde olursanız olun gerçek bir Türk hamur işi en fazla bir saat uzağınızdadır.