Makarna ve Erişte Rehberi

Makarna kelimesi İtalya'ya ait olabilir ama Anadolu yüzyıllardır kendi hamurunu açıyor, kesiyor ve kurutuyor. El kesimi erişteden sarımsaklı yoğurda boğulmuş minik mantılara kadar Türk makarnası başlı başına bir dünya — ve hepsi İstanbul'a gitmeye gerek kalmadan İngiltere'de elinizin altında. İşte her çeşidi tanımanız ve doğru pişirmeniz için bilmeniz gerekenler.

Erişte: Anadolu'nun El Kesimi Makarnası

Erişte Türkiye'nin köy makarnasıdır: bol yumurtalı hamur ince açılır, kısa şeritler halinde kesilir ve yaz güneşinde kurutulur. Geleneksel olarak haşlanır, sonra tereyağında beyaz peynir ve dövülmüş cevizle harmanlanır. Serize'nin 400 gramlık sade eriştesi klasik başlangıçtır; ıspanaklı çeşidi ise renk ve çocukların da sevdiği hafif bir yeşillik tadı katar. Erişteyi İtalyan makarnasından bir iki dakika az haşlayın — hafif diri kalmalı.

Mantı: Minik Hamur, Büyük Ritüel

Mantı, baharatlı kıymayla doldurulan ve bir kaşığa kaç tane sığdığıyla ölçülen sevgili minik hamurlarımızdır. En küçüğü ve en makbulü Kayseri'nindir. Elde yapmak bir öğleden sonra sürer ama İkra'nın 700 gramlık kıymalı mantısı, Gazioğlu'nun 500 gramlık mantısı veya Öz Yufka'nın taze Kayseri usulü mantısı gibi hazır paketlerle on beş dakikada sofradasınız. Haşlayın, süzün; sarımsaklı yoğurt ve pul biberle kızarmış cızırdayan tereyağı sosuyla servis edin. Üstüne sumağı asla unutmayın.

Şehriye: Çorbanın ve Pilavın Emektarı

Şehriye iki biçimde gelir: arpa şehriye ve tel şehriye. Ülker Bizim'in 500 gramlık arpa şehriyesi gibi ürünler tereyağında kavrulup pirinç gibi pişirilerek iç ısıtan bir şehriye pilavı olur ya da tavuk suyunda her Türk çocuğunun büyüdüğü o çorbaya dönüşür. Filiz'in 500 gramlık tel şehriyesi ise gerçek Türk pilavının sırrıdır: pirinçten önce tereyağında kavrulan küçük bir avuç, pilava o altın benekleri ve kavruk derinliği verir.

Kuskus ve Günlük Makarnalar

Türk kuskusu Kuzey Afrika kuskusuna hiç benzemez; daha iri, yuvarlak hamur taneleridir, İngiltere'de bilinen giant couscous'a yakındır. Nuhun Ankara'nın 500 gramlık kuskusu tereyağında kavrulup tavuk suyuyla pilav usulü pişince harika olur. Günlük makarna akşamları içinse Türk markalarının durum buğdayı makarnaları gayet iyidir; Filiz'in 500 gramlık spagettisi evlerin demirbaşıdır ve genellikle parmesan yerine yoğurtlu tereyağlı sosla ya da beyaz peynir rendesiyle, yani Türk usulü servis edilir.

Türk Mutfağından Pişirme İpuçları

Üç alışkanlık Türk makarnasının tadını yerine oturtur. Birincisi, varsayılan yağ zeytinyağı değil tereyağıdır ve genellikle kokusu çıkana kadar kızdırılır. İkincisi, ezilmiş sarımsaklı yoğurt başlı başına bir sostur ve yukarıdakilerin neredeyse hepsiyle gider. Üçüncüsü, tarif gerektiriyorsa haşlamadan önce kavurun; Türk pilavını sade haşlanmış makarnadan ayıran lezzet o adımda oluşur. Turkish Online Market'den birkaç paket alın, dolapta bir haftalık akşam yemeği sizi beklesin.