Türk Peynirleri Rehberi

Türkiye dünyanın büyük peynir ülkelerinden biri; ama sınırların dışında bu koca gelenek çoğu zaman tek kelimeye sıkıştırılıyor: feta. Oysa salamurasından olgununa, örgülüsünden tulumda bekletilenine onlarca farklı stil var ve her biri bir yöreye, bir yeme biçimine bağlı. İngiltere'de bir Türk market rafının önünde nereden başlayacağınızı düşünüyorsanız, temel harita burada.

Beyaz peynir: her günün klasiği

Beyaz peynir, peynirlerin gündelik ekmeği: genellikle inek sütünden yapılan, sürülebilir yumuşaklıktan dilimlenebilir sertliğe uzanan salamura bir peynir. Yunan fetasına benzer ama çoğunlukla daha kremamsı, tuzu daha dengelidir. Çıtası Ezine'dir; Kuzey Ege'nin bu peyniri geleneksel olarak koyun, keçi ve inek sütünü harmanlayarak tereyağımsı bir derinlik kazanır. Etikette yağ oranına bakın: tam yağlı (%45-60) kalıp sofrada tek başına şahane; hafif olanlar pişirmeye uygundur. Tuzlu mu geldi? On dakika soğuk su yeter. Kahvaltıda, salata üzerinde ufalanmış ya da böreğin içinde kullanın.

Kaşar: Türkiye'nin eriyen peyniri

Kaşar, caciocavallo ile aynı aileden, soluk sarı bir pasta filata peyniridir. Taze kaşar yumuşak, esnek ve erimek için doğmuştur — tostun, pidenin, fırın makarnanın peyniri odur. Eski kaşar ise daha sert ve fındıksıdır; genç bir pecorino gibi, bal ve cevizle peynir tabağını hak eder. Sadece iki Türk peyniri alacaksanız beyaz peynir ve iyi bir kaşar alın; ikisi mutfağın yüzde doksanını karşılar.

Tulum: iddialı olanı

Tulum, lezzetini yüksek sesle seven insanların peyniri. Teleme geleneksel olarak keçi derisine (adını aldığı "tulum"a) basılır; ortaya ufalanan, keskin, tartışmasız yoğun bir peynir çıkar. Koyun sütüyle yapılan Erzincan tulumu en ünlüsüdür. Yazın rakı-kavun sofrasına ufalayın, cevizle ezip meze yapın ya da bazlamanın arasına sürün. Azı bile çok iş görür.

Hellim, örgü ve keyiflik olanlar

Kıbrıs'ın hellimi, tavada cızırdamak için yaratılmış, erime noktası yüksek o gıcırtılı peynirdir — kalın dilimleri her yüzü ikişer dakika mühürleyin, limonla bitirin. Diyarbakır'ın örgü peyniri ile mozzarella ipi gibi lif lif ayrılan dil peyniri ise sütlü, yumuşak ve durdurulamaz atıştırmalıklardır; paketi çoğunlukla çocuklar sahiplenir. Üçü de sıcak sandviçe bayılır; hellim İngiltere mutfaklarında mangal maşasının yanında çoktan daimi kadro aldı.

Keçi, koyun ve taze peynirler

Büyük isimlerin ötesinde keçi ve koyun sütünden beyaz peynirlere göz atın — inek sütünden yapılanlara göre daha keskin, daha köy işidir; zeytinyağı ve kekikle harikadır. Bir de lor var: ricotta'ya benzeyen bu taze peynir akıtmaya, makarnaya ve hafif böreklere girer; evdeki künefe denemelerinde iç harcı olarak da güzel çalışır.

Alma, saklama ve sunma

Salamura peynirleri buzdolabında kendi suyunun içinde tutarsanız haftalarca dayanır; suyu azalırsa hafif tuzlu kaynamış suyla tamamlayın. Her peyniri yemeden yarım saat önce dolaptan çıkarın — soğuk, aromayı susturur. Türk usulü peynir tabağı için bir kremamsı beyaz, bir eski kaşar ve ufalanmış tulumu bal, pekmez, ceviz ve sıcak ekmekle buluşturun. Burada anılan her stil Turkish Online Market'de İngiltere geneline teslimatla mevcut; Türk peynir haritasının tamamı tek sepet uzağınızda.